martes, 1 de octubre de 2013

Empanada gallega

Empanada Gallega de Atún

Ingredientes:

Para la masa

1 kilo de harina
1 trozo de levadura de panadero (unos 40 - 50 gr), del tamaño de una nuez, o un poco más grande que una aceituna, o un sobre de levadura en polvo (polvos de hornear)
agua (½ litro - ¾ litro)
1 cucharadita de azúcar
1 o 2 huevos (opcional)
125 gramos de manteca de vaca o de cerdo  (opcional)
manteca  para untar el fondo de la empanadera, la bandeja para cocer la empanada en el horno.
1 huevo (opcional) o unos 125 cc de leche, y agua.

Para el relleno:

Aceite de oliva, o manteca de vaca o de cerdo, para untar el fondo de la sartén.
1 cebolla de tamaño mediano, picada fina.
1 o dos dientes de ajo .
3 o 4 tomates pelados, picados en trozos, o un medio kilo de salsa de tomate espesa
1 pimiento morrón (ají) cortado en tiras, natural o de lata
carne o pescado al gusto (bacalao desalado y en trozos pequeños, pollo, lomo de cerdo, conejo, sardinas, atún, etc. La carne del relleno cortada en trozos pequeños,  y sin huesos o espinas. Las carnes se saltean previamente: pasadas por aceite de manera que los jugos vayan sellados; para los pescados no hace falta.
sal y pimienta (negra, blanca, o de Cayena—picante, o una gotas de salsa Tabasco)
Relleno: En la sarten se dora  ajo finamente picado y se cuece la cebolla picada sin que llegue a dorarse. Se le añade el tomate (o la salsa de tomate) y  tiras de pimiento. Se añade sal y pimienta.
Ponemos la carne o el pescado del relleno y se cuece todo junto, a fuego moderado, unos diez minutos. Se retira del fuego y se deja enfriar.

Masa: Se tamiza (se pasa por un filtro para harina) unos 750 gr de harina, a la que se le añaden los polvos de hornear.
Si se usa levadura de panadero (que se puede comprar congelada o en panaderías) se disuelve la levadura (que es sólida) en un poco (como unos 200 cc) de agua ligeramente templada (a unos 50º C , lo que resulte tolerable cuando unas gotas se dejen caer en la parte de detro del pulso). A esta agua se le puede añadir una cucharadita de azúcar ya que facilita la fermentación de la levadura.
No hace falta disolver la levadura en agua con azúcar; podemos añadir directamente a la harina y mezclar todo bien con las manos ayudándose del agua que se va a usar para amasar. Sin embargo, hay una ventaja en la disolución y es que al cabo de unos segundos, si la temperatura del agua es la adecuada, que no puede ser muy caliente o arruinará la levadura, cuiando vaya a empezar a echar burbujas, es signo de que está buena y  que tiene fuerza.
La levadura disuelta o sólida,  se le añade a los 750 g de azúcar, a los que se le va a ir añadiendo agua poco a poco y se va amasando para llegar a obtener una masa homogénea que se nos despegue de las manos.
No hay manera de dar las medidas justas de harina y de agua (ni de levadura tampoco) porque diferentes tipos de harina admiten más o menos agua. La masa estará en su punto cuando la harina y el agua estén perfectamente mezcladas entre sí y ya no se peguen a las manos.
A la masa se le puede añadir un chorrito de aceite de oliva o de otro tipo (de girasol, de soja, etc.), o de manteca, y también uno o dos huevos batidos. 
Una vez que la masa esté bien amasada, se espolvorea con harina un cuenco, o se unta ligeramente con aceite, o con manteca, y se pone la masa a descansar un par de horas, cubierta con un paño de cocina, en un lugar de temperatura agradable. Si el lugar es caluroso, la masa fermentará antes; si el lugar es frío, tardará más en fermentar. Si el calor o frío son extremos, puede que no haga nada. Y, siempre, la altitud, afectará el proceso.
Cuando pasen unas dos horas, se puede probar si la masa está a punto tratando de hacerle un agujero con un dedo. Si la masa sube y la marca del dedo desaparece, la masa está dispuesta.
Se calienta el horno a unos 200º C .
Untar ligeramente de manteca el fondo de la empanadera (la bandeja de horno donde se va a cocinar la empanada).
Colocamos la mitad de la masa estirada sobre una superficie enharinada y cubrimos con ella el fondo. Se extiende encima el relleno frío.
Estira la otra mitad de la masa y se cubre el relleno, pinchando los bordes para que el relleno quede sellado entre las dos capas de masa.
Se recomienda que se haga un agujero en el medio de la tapa de la empanada (la capa superior de masa) para permitir que escape el calor que se genera dentro de la empanada durante la cocción.
Batir un huevo y mezclar con unas gotas de agua, o usar un poco de leche, mezclado con una gotas de agua, y usar para "pintar" por encima la empanada antes de meter en el horno. Se cuece durante unos 20 - 30 minutos, o hasta que adquiera un  color dorado.

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