jueves, 1 de diciembre de 2016

cebolla caramelizada

Cebolla caramelizada Ingredientes 1 kg. de cebollas que son 2-3 cebollas grandes (luego se quedarán en apenas 250 g) 70 ml de aceite de oliva virgen extra 2 cucharadas soperas de agua 1 pizca generosa de sal Preparación Duración de 40 minutos a una hora. Haced cantidad (incluso el doble de lo que os he puesto en la receta y tendréis para una temporada larga). Pelamos las cebollas y cortamos con el tipo de corte que más nos convenga. En este caso en juliana, es decir en tiras, no demasiado fina. Ponemos el aceite de oliva virgen extra en la sartén antiadherente con tapa para que cubra el fondo, desde el principio arrancamos con fuego medio (nunca alto). Cuando tenga un poco de temperatura echamos la cebolla. El aceite no tiene que estar muy caliente pues no queremos que se nos queme la cebolla ni pille color enseguida, ya se hará con el tiempo. Removemos bien para que toda se pase por el aceite, nos ayudamos de una cuchara de madera o una espátula de silicona para que se hagan bien por todas partes. Bajamos el fuego y dejamos que se vaya haciendo poco a poco. No hay que tener prisa, el proceso dura entre 30 y 40 minutos, vigilando en todo momento para que no se queme. Veremos que las cebollas empiezan a menguar y a hacerse transparentes, poquito a poquito irá tomando ese color dorado suave. No añadimos sal, ni azúcar ni nada, simplemente dejamos que se vaya dorando poco a poco. Es importante que no se queme, no queremos trozos negros y blancos sino todo más o menos uniforme. Hay que remover de cuando en cuando para que todo se haga uniformemente y no haya partes crudas y partes quemadas. Al cabo de los minutos, el color es más oscuro, cada vez hay más marrones. Se están produciendo la reacción de Maillard, en las que los azúcares que contiene la cebolla comienzan a derretirse como el caramelo dando el bonito color a la cebolla. Cuando la cebolla haya reducido a más de la mitad su tamaño añadimos las dos cucharadas de agua y removemos. De esta forma la mezcla adquirirá una textura más cremosa. El agua, al removerse, disuelve los azúcares y se forma un caramelo ligero, y según removemos, hace que todo quede con el mismo color. Finalmente la cebolla pasará del dorado suave al tostado típico de la cebolla caramelizada. En ese momento añadimos una pizca de sal para realzar el sabor y retiramos del fuego. Cebolla perfecta en 10 minutos, para un sofrito, unos huevos rotos, una tortilla de patatas, platos de caza y cerdo, sopa de cebolla, una tosta o pincho, pescados azules… (reducida en la batidora con un poco de jugo, tendremos la mejor salsa de cebolla que hayáis probado). Trucos para hacer cebolla caramelizada de forma rápida Si queréis acelerar el proceso de caramelización de la cebolla hay dos trucos muy sencillos que podemos utilizar. Con bicarbonato conseguiremos un caramelizado realmente potente (en 5 estará pochada y en menos de 15 minutos tendremos la cebolla confitada) y el otro con azúcar conseguiremos acelerar la reacción de Maillard, aunque la cebolla quedará con un sabor parecido a mermelada no a cebolla caramelizada. El primer truco: Para ello vamos a emplear un ingrediente que seguro tenéis olvidado en algún estante o cajón de vuestra cocina: el bicarbonato sódico, este producto nos ayudará a potenciar con notas aún más dulces y caramelizadas nuestras cebollas. Con él conseguimos una técnica básica en química que consiste en acelerar el proceso reduciendo la acidez de la cebolla (aumenta su PH) con un producto alcalino como es el bicarbonato. Usaremos muy poquito bicarbonato, sólo la puntita de un cuchillo (unos 2 gramos por cada cebolla que vayamos a caramelizar). Ponemos una sartén al fuego con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, la cebolla cortada en aros, una pizca de sal (5 gramos de sal por cebolla) y el bicarbonato. Lo hacemos a fuego alto y veremos como la cebolla amarillea enseguida, en 5 minutos la cebolla ha soltado su propio jugo que se hará en el aceite, bajamos el fuego a la mitad y cocinamos la cebolla durante otros 5 minutos hasta que conseguimos el punto deseado. El segundo truco: Añadimos una cucharadita tipo postre de azúcar moreno y 2 cucharadas de agua por cada 2 cebollas. En este caso veréis que la cebolla queda más dulce, casi como una mermelada, pero puede ser una buena opción si tenemos prisa o la variedad de cebolla no es la más adecuada. La cebolla caramelizada la podemos congelar para utilizarla en otro momento, podéis guardarla en un tarro hermético de cristal durante varios días en el frigorífico. Fuente
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