Magret de pato a la plancha

Magret de pato a la plancha

 Ingredientes :
2 magrets de pato frescos (800 g. aprox. por lo general se venden en piezas de alrededor de 400 g.) 1 cebolla grande 2 manzanas grandes (Verde Doncella) 1 medida de arroz bomba (unos 300 gramos aproximadamente para 4 personas) 750 ml de caldo (de ave y el que vamos a hacer con la crema de Boletus) La ralladura de 2 naranjas 100 ml de aceite de oliva virgen extra Sal, pimienta negra recién molida y especias especial aves (al gusto) .

 Preparación.
 Unas láminas de mousse de foie de pato con naranja y cebollino fresco (para decorar el plato) Falso risotto Preparación En este caso no he utilizado arroz especial para risotto sino arroz bomba Deluxe de gran calidad. Al ser un arroz que no suelta mucho almidón lo vamos a preparar con un caldo bastante cremoso. En una cazuela baja o una sartén amplia echamos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y sofreímos despacito una cebolla (picada muy fina) hasta que quede translúcida, casi transparente. Añadimos la manzana que hemos cortado en cuadraditos pequeños y salpimentamos todo.

Cocinamos durante 5-6 minutos a fuego medio-alto, para que el sofrito suelte todo el agua y se junte con los sabores de la cebolla. Retiramos de la cazuela y reservamos. Para darle sabor a este arroz vamos a usar un caldo de ave y agua con dos cucharadas de crema de boletus caramelizado, le dará un pequeño sabor a setas increíble. Si tenéis posibilidad de calentar los líquidos es mejor, pues conseguimos no cortar la temperatura de la cocción del arroz. Echamos el arroz a la cazuela y lo tostamos con un poquito más de aceite de oliva virgen extra, 1 minuto a fuego fuerte llega de sobra. Cuando los granos de arroz cojan un aspecto translúcido añadimos un cucharón de caldo de ave. El líquido caliente lo debemos incorporar poquito a poquito, removiendo con mucha frecuencia. Tenemos que esperar que se evapore este caldo antes de volver a agregar otro cucharón, controlando que nunca haya demasiado caldo en la cazuela pero que tampoco quede seco.

 Repetimos el proceso de ir añadiendo líquido hasta que el arroz quede tierno pero entero, un poco al dente, más duro de lo que estamos acostumbrados en la cocina española. No pongo tiempos de cocción pues depende mucho del tipo de cocina, de la temperatura y del arroz que utilicéis. Aunque los tiempos varían entre 15 y 20 minutos, hacedlo con calma pero sin pausa. Probad de vez en cuando para ver como va el arroz y el punto de sal, por si es necesario añadir un poco, no queremos que se nos quede soso. Apartamos del fuego y añadimos el sofrito de cebolla y manzana que tenemos reservado. Removemos bien, ayudando a que se junten los sabores. También vamos a añadir la ralladura de dos naranjas (sólo la piel sin llegar a la parte blanca) y mezclamos. Dejamos reposar Preparación del magret a la plancha Las medidas elegidas son para cuatro raciones.

Hay que calcular por persona unos 200-250 g. de magret, medio magret por persona aproximadamente. Hay que cocinarlo en el último momento para servirlo recién hecho y que esté en su punto. Tendremos que sacarlo de la nevera con 2-3 horas de antelación, para que la carne se atempere y la grasa se ablande. Antes de cocinarlos debemos hacerle unos cortes en la grasa para que quede más decorativo, en rombos como los de las fotos o en líneas asemejando las marcas de una parrilla. Así logramos también que entren bien las especias que hemos elegido: Deluxe especial ave a la carne.
Salpimentamos por el lado de la grasa (con los cortes ya hechos) y añadimos las especias elegidas para darle más sabor.

 Calentamos una sartén grande a fuego medio y ponemos el pato con la parte de la grasa sobre la plancha. Deberemos cocinarlo unos 6 minutos, a mitad de la preparación retiramos la grasa que vaya soltado, que suele ser bastante. Es muy importante retirar el exceso de grasa durante el cocinado del pato, ya que este tipo de aves sueltan mucha y de lo contrario se calienta mucho y se quema al fuego, distorsionando el sabor.
Antes de comenzar con el marcado del magret, asegúrate de que tienes un recipiente al lado para poder ir retirando el exceso de grasa fácilmente. Los últimos 3 minutos esperamos a que se vaya dorando la piel, pero sin que se queme. Le damos la vuelta y esperamos un par de minutos más sobre el lado de la carne vista, y luego si vemos que ha quedado algo crudo por los laterales le damos un toque de temperatura para sellar la carne por esta zona, con un minuto es más que suficiente. Lo sacamos a una tabla con la piel hacia arriba y cortamos (en sentido contrario a los cortes que lleva) en filetes de 1 cm de grosor.
 Si no nos gusta con el toque crudo en el centro, se le pueden dar una pasada rápida en la sartén a los filetes por ambos lados, al gusto del invitado. Emplatamos el falso risotto dentro de un aro de emplatar y colocamos los filetes de magret encima. Cortamos el cebollino muy fino y salamos con unas escamas de sal Maldon. Espolvoreamos con el cebollino y a la mesa.
Solo hemos estado 30 minutos cocinando.
 Fuente de rechupete

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