Levadura de pan casera
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Lo que vamos a tratar de hacer es crear las condiciones adecuadas
para “capturar” las levaduras y bacterias presentes en el aire y los
alimentos.
Más tarde, usaremos esta masa madre para hacer pan. Antes de
la levadura industrial (que apenas tiene siglo y medio), el pan se
fermentaba siempre con levadura natural.
La levadura natural otorga al
pan un sabor que la comercial sencillamente no puede dar. Además, altera
todas las características de una hogaza: miga, corteza, duración,
preservación de la humedad, etc.
Para crear esta casa a nuestros “bichitos” necesitamos un recipiente,
un viejo bote de mermelada valdrá; al ser de cristal, podremos ver en
todo momento cómo la naturaleza va haciendo su labor.
Los bichos se
alimentarán de la harina y soltarán gases (que luego se quedan atrapados
en el pan como burbujas en la miga). Por esto haremos un agujero en la
tapa del bote, para que no sea hermético al 100%.
El proceso dura 4 días; durante este tiempo siempre intentaremos
tener el bote con la misma cantidad de masa madre (aproximadamente lleno
hasta la mitad, con una consistencia de pasta densa). Debido a que cada
noche tendremos que “alimentar” a nuestro huesped, deberemos desechar
la mitad de la masa para hacer sitio al nuevo alimento
Día 1
Mezclaremos la misma cantidad de harina y agua. ¿Cuanta? depende de
tu bote. Simplemente intenta que el bote no quede lleno más que por la
mitad (más tarde verás el por qué). El agua no tiene que estar fría ni
caliente, a temperatura ambiente va bien. Puedes usar agua de botella o
simplemente dejar la del grifo reposar un rato para que pierda el cloro.
Usaremos harina integral ya que las levaduras están en la superficie de
los alimentos (cáscara de los granos de trigo, piel de las uvas, etc.);
a la harina “blanca” le han quitado la cáscara, así que es menos
probable que tenga los bichitos que nos interesan.
La harina de las
fotos es de trigo, la de centeno va aún mejor.
Mezclamos la harina y el agua y lo dejamos reposar en un sitio
tranquilo (no debe estar en un lugar caliente). Esta masa madre la he
hecho en un tibio diciembre barcelonés (en la calle había de 9º a 17º,
en casa algo más, claro).
Yo hago la masa madre por la noche, cuando la casa está tranquila.
Durante los cuatro días que dura el proceso me es fácil recordar que
tengo que alimentar la masa antes de acostarme.
Día 2
Después de 24 horas no hay grandes signos de actividad. La masa se ha
asentado un poco, y algo de líquido marrón flota en la superficie. Si
nos fijamos con muchas ganas, se pueden ver pequeñísimas burbujas en la
masa (pero hay que fijarse mucho).
Tiramos la mitad de la masa y añadimos harina y agua hasta que el
bote esté otra vez lleno hasta la mitad (como ayer), revolvemos bien.
Volvemos a dejar la masa reposar durante un día en un lugar tranquilo.
Este día (en previsión de lo que se avecina) hago una marca en el bote
con un rotulador negro; veamos lo que sucede.
Día 3
El día 3 ya hay señales de vida. La masa está llena de burbujas y se
ha hinchado notablemente, el nivel ha subido unos 2 cm sobre la marca
que hice la noche anterior; esto marcha. Además, hay un olor, “ese”
olor. No es un olor desagradable, es un olor a vida, un olor nuevo e
inolvidable.
Al igual que el día anterior, desechamos la mitad de la masa y
rellenamos, de nuevo, el bote hasta la mitad con harina y agua. Como,
seguramente, no hayas llenado el bote hasta exactamente la marca de
rotulador del día anterior, bórrala y haz una nueva raya en el cristal.
Día 4
El día 4 es un gran día, un día que no olvidaremos nunca. Hoy hemos
conseguido, por fin, tener la masa madre a punto.
El aspecto del bote es espectacular, la masa ha duplicado su volumen,
y amenaza con salirse del bote. La marca que hicimos con el rotulador
es tan sólo un recuerdo en mitad del cristal. Grandes burbujas de gas
son apreciables por todo el bote, ¡ya es nuestra!
Ahora que ya tenemos la masa madre lista para darnos deliciosas
hogazas de pan, podemos hacer varias cosas:
- Usarla, tal cual, en la elaboración de un pan.
- Meterla a la nevera hasta que queramos usarla (antes de meterla al
frigo, la volvemos a alimentar y esperaremos a que burbujee). Con el
frío de la nevera, la masa madre se “adormece” y no necesita ser
alimentada a diario. Así puede aguantar meses. Es totalmente normal que
se asiente y se cree una gruesa capa de líquido grisaceo. Cuando
queramos usarla, sólo tendremos que volver a ponerla a temperatura
ambiente y alimentarla.
- La tercera opción es ir “aclarándola” con harina “blanca” para que sea
más versátil: una masa madre blanca hace panes blancos e integrales;
una masa madre integral sólo hace panes integrales, ya que mancha los
blancos (no es que no se pueda hacer).
Yo he optado por aclararla, para que sea blanquita, así podré hacer 2
tipos de panes diferentes desde el principio; panes blancos y panes
integrales, más densos y oscuros. Para aclararla, simplemente tiramos
otra vez la mitad de la masa y rellenamos el bote con harina y agua.
Igual que los días anteriores, pero esta vez con harina blanca.
Cosas que pueden pasar
- La masa madre está demasiado líquida y se separa el agua de la
harina. Muy sencillo, al día siguiente corrige las cantidades poniendo
menos agua. La masa estará más espesa.
- La masa madre está muy densa y se crea una corteza muy seca. Muy
sencillo, al día siguiente reajusta las cantidades poniendo más agua. La
masa estará más líquida. Puede que esté en un sitio demasiado caliente y
por eso se haga la costra.
- No sucede ningún cambio durante 3 días (o más) y huele mal. Puede que
“bichitos” malos se hayan apoderado de tu masa madre. Tranquilidad, no
pasa nada, tíralo todo a la basura y vuelve a empezar (nos ha pasado a
todos). Si al de 3 ó 4 intentos ves que nunca lo consigues, puedes
probar a poner una cucharada de yogur natural (desnatado) en la mezcla
inicial. El yogur es ácido y mantendrá a los bichos malos a raya hasta
que lleguen los buenos.
- Hace mucho calor y la masa madre reacciona muy rápido (no le hacen
falta las 24 horas para completar cada fase del proceso). Esto puede
pasar si es verano o tienes la calefacción muy alta. En este caso
tendrás que ir adelantando los pasos. Es más engorroso porque puede
requerir estar más pendiente de la masa (alimentarla 2 veces al día). No
obstante, aunque veas mucha actividad, la primera vez intenta seguir
los pasos descritos y luego saca conclusiones.¨
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