Pargo a la roteña

Pargo a la roteña

Ingredientes

Para una persona

• 1 lomo de urta limpio de 225 gramos de urta o pargo
• 2 tomates tipo pera, maduros
• 1 pimiento verde de tipo italiano
• Medio pimiento rojo de asar
• Media cebolla
• 1 diente de ajo
• Sal
• 0,1 litros de vino fino
• Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

 Si no hay urta se puede utilizar otro pescado de roco como pargo.

Para cada comensal se tiene preparado un trozo de lomo de pescado de unos 225 gramos. Lo primero que se hace es el refrito de verduras. Se cortan los pimientos a cuadrados, no demasiado pequeños. El tomate, sin piel, se parte también a trozos y la cebolla a tiras. El ajo, sin piel, se parte en láminas. Se pone una sartén al fuego con 2 cucharadas de aceite de oliva. Se caliente un poco y se añaden los pimientos. Se dejan dorar un poco a fuego fuerte. Se incorpora la cebolla, se dan unas vueltas y se incorpora finalmente el tomate y el ajo. Se dan unas cuantas vueltas más ayudándonos de una espumadera y ya se baja el fuego, dejando que la verdura quede tierna.
Se reserva el refrito. En una sartén, mejor de las antiadherentes, se ponen otras dos cucharadas de aceite. Se calienta bien el aceite y se pone el pescado. Se dora un poco y se le da la vuelta. Se le pone sal y se agrega el vino. Una vez que este se ha reducido se incorpora la verdura y se deja ya a fuego bajo hasta que el pescado esté en su punto (debe quedar jugoso).

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Dorada al pimentón de la Vera al horno

 Dorada al pimentón de la Vera al horno

Ingredientes:

·         Doradas de ración

·         1 ajo

·         Perejil

·         Sal

·         Pimentón de la Vera.

·         Aceite de oliva virgen extra. ( un par de cucharaditas por ración)

Elaboración:

         Limpiar las doradas de escamas y tripas, a mi me gusta quitarle también la cabeza, y abrirla por la mitad.

         Hacemos un majado con  ajo y  perejil en el mortero. Suelo poner  ½ diente de ajo por cada pieza y un manojito de perejil.

Añadir al majado  un par de cucharadas de aceite de oliva virgen por pieza de pescado y pintar con ello las doradas. Espolvorear de pimentón de la vera dulce y asar  a 180º durante 20 minutos.

Salmon en salsa de cebolla y champiñones

 Salmon en salsa de cebolla y champiñones
Receta para 4 raciones.
Ingredientes

• 4 rodajas de salmón de unos 200 g c/u
• 1 Cebolla mediana.
• Una lata de 250 g de Champiñón laminado.
• 1 cubito de caldo vegetal.
• Color vegetal amarillo.
• Harina.
• Aceite.

Preparación
Enharina el salmón.
En un sartén amplio, se cubre el fondo con aceite, se calienta y se dora el salmón, luego se retira.
En la grasa donde se doró el salmón se añade una cucharada de harina y se dora.
Enseguida se agrega la cebolla picada finamente, tapar y cocinar lentamente.
Una vez que la cebolla esta guisada se añaden los champiñones incluyendo el líquido, luego el cubo de caldo desmenuzado y el colorante, se revuelve, se vuelven a colocar las rodajas de salmón, se tapa y se deja hervir lentamente unos 15 minutos.
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Pescado en escabeche

 Pescado en escabeche
Ingredientes

• 1 Kilo de pescado sierra limpio y en rebanadas
• 1 cebolla rebanada
• 3 limones, el jugo
• 1/2 taza de agua (o caldo de pollo)
• 6 pimientas negras
• 2 clavos de olor
• 1 1/2 Taza de aceite (de preferencia de oliva )
• 1 hoja de laurel
• 1/4 de taza de harina
• 3 dientes de ajo
• 3 hojitas de albaca
• 1 cucharada de consome concentrado
• 1/2 taza de vinagre
• 20 aceitunas picadas

Procedimiento
Ponga a marinar las rebanadas de pescado con el jugo de limon durante 20 minutos.
Despues enharinelas y frialas en aceite hasta que doren.
Fria la cebolla y el ajo, hasta que acitronen, y agregue el vinagre,  clavos,  pimienta,  albaca,  laurel, el concentrado de consome.
Dejelo cocinar por 20 minutos.
Añadea las aceitunas y pongalo encima del pescado, y dejelo por 10 minutos a fuego lento tapado.

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Receta de lubina a la bilbaína de hinojo, tomates y aceitunas

Receta de lubina a la bilbaína de hinojo, tomates y aceitunas 

Ingredientes

Preparación

1 Lomo de lubina 6 Tomaches cherry  Un puñado de aceitunas de empeltre 10 g de hinojo  Aceite de oliva  1 chorro de vinagre de jerez

Ponemos a calentar aceite en una sartén Pelamos el bulbo de hinojo y lo partimos en juliana y lo ponemos en la sartén para que se vaya cocinando hasta que suelte el sabor.  En otra sartén ponemos a dorar los tomates hasta que se tuesten y añadimos las aceitunas.  Para hacer una salsa bilbaina uno de los trucos de nuestra cocinera Pepa Muñoz es que apartemos la sartén del fuego antes de echar el vinagre de jerez y removemos hasta que ligue bien.

 

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Albondigas de Merluza

Albondigas de Merluza

Batimos un huevo, añadimos la merluza, sin espinas y sin piel, mezclamos, añadimos cebollino, sal  y harina o en su caso las escamas de un poco de pure de patatas como espesante , reposar 5 o 6 minutos y hacemos las bolitas y pasamos por harina y freimos en aceite.

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 Pargo al Pimiento

Ingredientes 450g de filete de pargo. 1/4 de cucharadita de sal. 1/4 de cucharadita de pimienta. 1/4 de taza de aceite de oliva 1/2 taza de cebolla picada. 1 pimiento rojo cortado en juliana. 1 pimiento amarillo cortado en juliana. 3 dientes de ajos machacados. 1/4 de taza de vino blanco. PreparaciónCorte el filete en cuatro partes, sazone con la sal y pimienta, reserve por 10 minutos. En un sartén con tapa, caliente el aceite de oliva y sofría la cebolla, los pimientos y el ajo por cinco minutos. Agregue el vino, rectificando la sal y pimienta. Baje el fuego, coloque los trozos del filete encima y cocine tapado por 3 minutos aproximadamente. Sírve con arroz blanco, colocando los pimientos encima del pescado.

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Bacalao confitado

 Bacalao confitado

PASO 1:
Desescamar el bacalao y  racionarlo. Poner a confitar las pieles con el aceite de oliva, el ajo y la cayena. Cuando veamos que ha soltado su  gelatina, colar y emulsionar con una varilla.

PASO 2:
Asar los pimientos en horno mixto a 160ºC durante 20 minutos. Dejar que suelten su  jugo mientras se enfrían. Colar el caldo resultante. Escaldar los callos de bacalao, escurrirlos y dejar enfriar. Una  vez fríos los podremos cortar en cuadrados de 1 cm.

PASO 3:
Saltear los callos en una sartén  antiadherente bien caliente con una gota de aceite. Dorar la cebolleta cortada en cuartos en una sartén o plancha. Mientras preparamos el  aceite para confitar el bacalao.

PASO 4:
Llevar el aceite a 180 grados y rociar con un cucharón sobre la corvina en una rejilla.

PASO 5:
Poner una base con el adobo ligero, encima montaremos la corvina y decoraremos con sésamo con wasabi y eneldo. 

Fuente Makro

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Bacalao al pil pil

Bacalao al Pilpil

Dificultad:baja

Ingredientes:4 Personas

Ingredientes

4 Trozos de bacalao

3 Dientes de ajo

1 Guindillas

150 ml de aceite de oliva

Sal al gusto

Preparación

Pela y corta los ajos en láminas.

Elaboración

En una sartén echa el aceite y lo pones a fuego medio.

Cuando este caliente añade el ajo, cortado en láminas y la guindilla.

Los sofríes hasta que los ajos estén dorados.

Ahora retiras los ajos y la guindilla, lo reservas.

En el mismo aceite agrega el bacalao, con la piel hacia abajo.

Lo fríes durante 3 ò 4 minutos.

Le das la vuelta y lo mismo lo fríes durante 3 ó 4 minutos.

Ahora lo retiras de la sartén, lo pones en un plato y lo reservas.

Saca la sartén del fuego y vierte el aceite en un recipiente, dejas que el aceite se enfríe.

Vuelve a poner la sartén a fuego muy lento.

Echa unas 5 ó 6 cucharadas del aceite que habías reservado.

Con un colador vas removiendo el aceite para ligar la salsa.

Cuando la salsa empiece a volverse blanca y espesa, vas añadiendo mas aceite poco a poco, un par de cucharadas cada vez.

Si el bacalao ha soltado agua en el plato, viértela en la sartén junto con el aceite, veras que rápido se liga la salsa.

Tienes que ir añadiendo aceite a la salsa hasta que tengas bastante para los cuatro trozos .

Cuando tengas la salsa ligada, puedes añadirle el bacalao en la sartén o bien puedes echar la salsa por encima del bacalao.

Si te gustan le puedes echar los ajos laminados por encima.

Ya tienes lo tienes preparado.

Tienes que tener en cuenta es que tienes que freírlo, bueno mejor dicho cocerlo a fuego medio a unos 90º, para que se confite y suelte la gelatina.
El aceite, antes de ligar la salsa debe estar mas bien frío y la sartén a fuego muy lento, si el bacalao suelta agua cuando esta en el plato, aprovecha esa agua para incorporarla en el aceite y veras que pronto te liga la salsa.

Consejo

Puedes utilizar bacalao salado o a punto de sal, como el que yo he utilizado.

Si utilizas bacalao salado, tendrás que ponerlo a remojo durante 24 horas, cambiándole el agua unas 3 o 4 veces.

Si ves que la salsa no se liga, añádele el caldo que haya soltado el bacalao en el plato que lo habías reservado.

Fuente recetastradicionales

CABALLA MARINADA

CABALLA MARINADA

 

INGREDIENTES 10 pax

 

PARA LA CABALLA

• 1,5 KG CABALLA
• 200 GR SAL GORDA HS
• 200 GR AZÚCAR
• 10 GR ENELDO HS
  

PARA LA ESPONJA DE TOMATE

• 700 GR TOMATE RAMA
• 100 ML ACEITE DE OLIVA HS
• 20 GR GELATINA
• 30 ML VINAGRE
• AJO, PIMIENTA NEGRA Y SAL

PARA EL CAVIAR BALSÁMICO

• 100 ML VINAGRE BALSAMICO HS
• 10 GR AZÚCAR
• 1 GR AGAR AGAR
  

PARA EL PESTO DE PISTACHOS

• 20 GR ALBAHACA HS
• 100 GR PISTACHO HS
• 30 GR PARMESANO HS
• 50 ML ACEITE DE OLIVA HS
• 30 GR MICRO MEZCLUM

ELABORACION

PARA LA CABALLA

Porcionar la caballa desespinar y marinar en la sal gorda, el eneldo y el azúcar 20 min. Lavar con cuidado y flambear con un poco de aceite al pase del plato.

PARA LA ESPONJA DE TOMATE

En la termomix mezclamos todos los ingredientes, con el tomate pelado, y turbinamos 5 minutos a máxima potencia. Añadimos la gelatina previamente hidratada, escurrida y fundida en el microondas. Por último, con la batidora manual una vez vertida la mezcla en un molde previamente untado con aceite, batir con cuidado para generar burbujas.

PARA EL PESTO DE PISTACHOS

Triturar todo en la batidora y reservar.

PARA EL CAVIAR BALSAMICO

Hervir la mezcla 8 min y con ayuda de una jeringuilla verter la mezcla en aceite de girasol a 3ºc. Fuente Makro.
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