PASO 1:
Desescamar la lubina, filetear y racionar.
PASO 2:
Para el fumet pochar la verdura, sofreír la cabeza, las espinas y
cubrir con agua fría. Poner a fuego mínimo hasta que llegue al primer
hervor. Apartar.
PASO 3:
Para la crema pochar la chalota, añadir los espárragos, la patata
chascada y voltear. Añadir el fumet y reducir 3 partes. Triturar en la batidora, salpimentar y dar un toque de
jengibre. Añadir la mantequilla a mínima velocidad.
PASO 4:
Poner en una vaporera la lubina a punto de sal. En lugar de vapor de
agua, utilizaremos vapor de fumet con un chorro de vino fino. cocer al
vapor 6 minutos.
PASO 5: Poner la lubina en el plato y napar parcialmente con la crema. Decorar con hinojo .
Receta de cocina para preparar Calamares rellenos sobre salsa ligera de albahaca
Ingredientes:
2 cucharadas de perejil picado. 50 gramos de jamón serrano picado. 1/2 cucharada de ajo picado. 2 cucharadas de pan molido. 2 huevos. 2 cucharadas de aceite de oliva. Sal y pimienta. 250 gramos de calamares limpios, reservar los
tentáculos. Salsa: 1/3 de cebolla picada. 1/2 cucharada de ajo picado. 3 cucharadas de aceite de oliva. 1/3 de taza de vino blanco. 5 jitomates pelados y picados, con su jugo. 4 hojas de albahaca picada. 1 cucharada de tinta de calamar. Decoración: 1 cucharada de pimiento verde picado. 1 cucharada de pimiento morrón picado. 1 cucharada de queso parmesano rallado. Procedimiento:
Combinar el perejil, el jamón, el ajo, el
pan molido y el huevo. Agregar el aceite de oliva y sazonar.
Rellenar los calamares y colocar los tentáculos. Envolver con papel
aluminio. Cocer a vapor durante 25 minutos.
Salsa:
Acitronar la cebolla y el resto de ajo en el aceite.
Flamear con el vino. Añadir los jitomates. Hervir cinco minutos. Agregar
el albahaca y la tinta. Sazonar con sal y pimienta.
Acompañar con los pimientos y espolvorear
el queso.
