PASO 1:
Desescamar la lubina, filetear y racionar.
PASO 2:
Para el fumet pochar la verdura, sofreír la cabeza, las espinas y
cubrir con agua fría. Poner a fuego mínimo hasta que llegue al primer
hervor. Apartar.
PASO 3:
Para la crema pochar la chalota, añadir los espárragos, la patata
chascada y voltear. Añadir el fumet y reducir 3 partes. Triturar en la batidora, salpimentar y dar un toque de
jengibre. Añadir la mantequilla a mínima velocidad.
PASO 4:
Poner en una vaporera la lubina a punto de sal. En lugar de vapor de
agua, utilizaremos vapor de fumet con un chorro de vino fino. cocer al
vapor 6 minutos.
PASO 5: Poner la lubina en el plato y napar parcialmente con la crema. Decorar con hinojo .
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