Pargo con Brocoles

Pargo con Brocoles

Ingredientes: 800g pargo, 60g mantequilla, perejil fresco, aceite de oliva, sal y pimienta, 300g brecol, 1 cucharadita de harina, 2,5dl caldo de pescado

Elaboración:

Afeitar con un cuchillo afilado la parte superior del brócoli para obtener las bolitas de la superficie. Poner una sartén al fuego con un cucharada de aceite de oliva para rehogar las bolitas de brócoli. Salpimentar y dejar un par de minutos salpimentado. Retirar y reservar.

Poner una sartén grande al fuego con 60 g de mantequilla y una cucharadita de harina. Remover mantequilla y harina durante un minuto y añadir el caldo de pescado y remover hasta que espese ligeramente.

Añadir a esa misma sartén los filetes de pargo salpimentados y mantener al fuego unos seis o siete minutos. Poner medio dl de aceite de oliva en vaso de batidora con unas hojas de perejil fresco. Triturar y colar. Servir el pescado sobre la salsa de su cocción, espolvorear el brécol por encima y añadir unas gotas del aceite de perejil.

Dorada al horno con patatas

 Dorada al horno con patatas

• Ingredientes para dos personas: 1 dorada de 500 g, 2 patatas, 10 cebollitas francesas, 1 diente de ajo, zumo de 1/2 limón, 1 guindilla, sal y aceite de oliva virgen extra.

• Elaboración: Calentamos abundante aceite en una sartén. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas panadera, las freímos ligeramente sin que lleguen a dorarse y retiramos a un plato con papel absorbente. Bajamos el fuego, que esté muy bajito y hacemos las cebollitas francesas, casi como si se confitasen, durante 15 minutos. Escurrimos y retiramos también a un plato. Calentamos el horno a 180º con calor arriba abajo sin aire. En una fuente para horno ponemos como base las patatas y las cebollitas y sobre éstas la dorada abierta, que habremos salado previamente. Regamos con un poquito de aceite de oliva y horneamos durante unos 20 minutos o hasta que la dorada esté lista, dependerá del tamaño. Aparte en una sartén doramos un diente de ajo laminado con la guindilla, retiramos y vertemos el zumo de limón. En cuanto saquemos la dorada del horno regamos con este refrito y servimos inmediatamente. El refrito debe estar bien caliente para que no enfríe el pescado, así que hacedlo más o menos a la vez, cuando la dorada ya salga del horno.

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Dorada rellena de setas

Dorada rellena de setas

• Ingredientes para 4 personas: 1 dorada, 400 g de setas variadas, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta al gusto, tomate cherry para guarnición, patata para guarnición.

• Elaboración: la receta de hoy es ideal para las celebraciones y reuniones familiares porque su sabor es delicado y sorprendente. A la vez, resulta económica ya que se puede hacer usando setas en conserva y estos pescados de Crianza de nuestros mares que cuestan mucho menos que los salvajes, y al ser un pescado relleno cunde bastante. Pedimos al pescadero que nos saque los lomos de una dorada, -o que nos la abra como un libro y retire las espinas-. Salamos y reservamos. Cortamos las setas más grandes en trozos y las salteamos en una sartén con tres cucharadas de aceite de oliva y un diente de ajo muy picado. Reservamos. En la bandeja del horno, ligeramente pincelada con el aceite de las setas para que no se nos pegue el pescado, colocamos uno de los filetes de dorada con la piel abajo. Lo cubrimos con las setas, procurando ocupar toda la superficie y cubrimos con el otro lomo de dorada. Horneamos durante 15 minutos -más menos dependiendo del tamaño de vuestra dorada- a 180ºC con calor arriba y abajo. Apagamos el horno y dejamos reposar dentro otros tres o cuatro minutos para que se reparta bien el calor por toda la dorada. Servimos con la guarnición elegida.

Enlace a la receta | Dorada rellena de setas

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Dorada a la donostiarra

Dorada a la donostiarra

• Ingredientes para cuatro personas: 4 doradas de ración abiertas y en una sola pieza, 4 dientes de ajo, 1 guindilla seca, perejil, aceite de oliva virgen extra, sal y vinagre de vino blanco.

• Elaboración: Sazonamos las doradas, calentamos una plancha o sartén y engrasamos con un poco de aceite. Marcamos las doradas cinco minutos con la piel hacia arriba. Engrasamos una placa de horno y colocamos en ella las doradas con la piel hacia abajo. Introducimos en el horno, precalentado a 200º C, durante 10 minutos. Mientras tanto pelamos los ajos, los fileteamos y los ponemos en una sartén con 100 ml de aceite y la guindilla cortada en tiras. Freímos cuidando que los ajos no se quemen. Sacamos la bandeja del horno, bañamos las lubinas con un chorrito de vinagre, y repartimos el contenido de la sartén encima, con los ajos, el aceite y los aros de guindilla. Si hubiera quedado jugo en la bandeja de horno, lo añadimos también. Decoramos con unas hojas de perejil y servimos.

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Caballa en escabeche

Caballa en escabeche

• 4 caballas medianas de unos 250 gr.
• Entre dos o cuatro dientes de ajo.
• Dos zanahorias.
• Una cebolla grande.
• Medio puerro.
• Una hoja de laurel.
• 100 ml. de vinagre.
• Un vaso de vino blanco.
• Harina de trigo.
• Una cucharada de pimentón.
• Pimienta en grano.
• Una rama de tomillo (opcional).
• Una punta de guindilla cayena (opcional).
• Aceite de oliva virgen.
• Sal.

Elaboración de la caballa en escabeche:

1. Limpia las caballas (que estas sean lo más frescas posibles). Puedes cortarlas en rodajas, abiertas por la mitad, o enteras y sin cabeza. También en filetes, habiendo retirado previamente las espinas, que es el único inconveniente que tiene este pescado. Puedes pedir que te lo preparen en tu pescadería de confianza.

2. Salpimentea las rodajas de caballa o los lomos sin espinas y enharínalos.

3. Pon a calentar en una sartén el aceite de oliva. Una vez caliente: pasa por ella los trozos de caballa.

4. Cuando estén hechas (no en exceso), retira las caballas y ponlas encima de papel absorbente para reducir su grasa. Después, introdúcelas en una fuente honda, y reserva.

5. Corta la cebolla en juliana y las zanahorias en rodajas.

6. Calienta una sartén, preferiblemente también honda, a fuego medio, con un vasito de aceite de oliva virgen. Añade los dientes de ajo con su piel (al gusto, entre dos y cinco). Puedes cortarlos por la mitad y estrújalos un poco, darán más sabor. Vigila siempre que no se quemen.

7Cuando empiecen a dorarse, súmale la cebolla y zanahorias cortadas. Que se frían junto a los ajos, bajando el fuego. También una puntita de cayena, si te gusta el picante.

8. Cuando lleven unos minutos, añadimos una cucharada sopera de pimentón. Vuelta rápida, que no se queme, sino amargará.

9. Añadir inmediatamente al sofrito medio vaso de vinagre, un vaso de vino, una o dos hojas de laurel, un puñado de pimienta en grano, y la rama de tomillo si la tenemos.

10. Llevarlo a ebullición, y luego, a fuego medio, que hierba entre cinco y siete minutos la mezcla. Puedes comprobar su punto de sal.

11. Vierte la salsa aún caliente, junto a sus vegetales y especias, sobre las caballas, que están reservadas en su fuente. Recuerda que la salsa debe ser generosa, que las cubra. Reparte bien los ingredientes.

12. Deja que se temple a temperatura ambiente. Después, cúbrelo con papel de plástico e introdúcelas en la nevera. Allí es donde obrará la última transformación: que repose entre unas cinco o seis horas. Es un plato perfecto para el día siguiente, ganará muchísimo sabor.

13. Sírvelas junto a las verduras.

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Calamares encebollados

Receta de calamares encebollados

Calamares encebollados

Ingredientes 4 personas

• 1 kilo de calamares frescos limpios.
• 4 cebollas.
• 2 ajos.
• 1 vaso de vino blanco.
• Sal.
• Piñones (opcional).
• Aceite de oliva virgen.

Elaboración de los calamares encebollados

1. Vamos a pochar la cebolla... Corta las cuatro en juliana y fríelas con un chorro de aceite de oliva virgen. Añade dos ajos picados. Fuego medio-bajo, como un vals, una canción de amor de quince minutos, que se caramelicen, queden blandas, hasta que tengan un color dorado, tirando a oscuro, pero sin quemarse. Es opcional añadir aquí los piñones y la sal. Si lo haces directamente sobre los calamares estos se endurecerán.

2. Añade el vaso de vino blanco. Que se evapore el alcohol: dos minutos a fuego fuerte. El sofrito ya ha tenido que adquirir a estas alturas el tono dorado característico.

3. Los calamares deben estar cortados en trozos o anillas. Puedes pedirle que te lo prepare de este modo el pescadero/a. Que no contengan su tinta. Límpialos. No es necesario extraer la piel. Añádelos al guiso.

4. Dale vueltas. Tapa la sartén o la olla, y deja que se cuezan a fuego medio-bajo, que se hiervan en la salsa, alrededor de veinte minutos, aunque dependerá del tamaño del calamar. Mejor irlos probando hasta que estén tiernos.

5. Déjalos reposar, y servir.

Dorada a la marsellesa

Dorada a la marsellesa

• Ingredientes para dos raciones: 2 doradas de ración, limpias y abiertas, o 4 filetes de dorada, 1 cebolla morada, 1 diente de ajo, 2-3 tomates, 1 cucharada de alcaparras, 2 filetes de anchoas, 1 cucharada de aceitunas negras sin hueso, 1/2 limón, 1 vaso de vino blanco, orégano, perejil, sal, pimienta negra y aceite de oliva virgen extra.

• Elaboración: Precalentar el horno a 200ºC y engrasar una fuente de horno con aceite. Cortar la cebolla en juliana fina y disponer en el fondo de la fuente. Picar el diente de ajo con las anchoas y agregarlos. Cortar los tomates en rodajas gruesas y colocarlos también sobre la cebolla. Salpimentar y agregar un poco de orégano. Hornear durante 10-15 minutos, hasta que la cebolla empiece a estar tierna. Salpimentar las doradas y colocarlas encima de las verduras. Regar con el zumo de limón, el vino blanco y repartir por encima las alcaparras y aceitunas cortadas en rodajas. Hornear unos 10 minutos más y servir con orégano y perejil.

Enlace | Dorada a la marsellesa

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Chocos al ajillo

 Chocos al ajillo

Ingredientes

Para 2 personas

• 250 gramos de almendritas o castañitas (chocos pequeños)
• 4 dientes de ajo.
• 4 cucharada de aceite de oliva virgen extra.
• perejil.
• Sal.
• 1 guindilla.

Preparación

Lo primero es partir el ajo en láminas y calentarlo un poco en el aceite de oliva. Se añade la guindilla. Cuando el aceite esté caliente y los ajos un poco dorados se incorporan las castañitas enteras, sin limpiar para que aporten todo su sabor y la tinta que llevan dentro. A fuego medio se van salteando, moviendolas de vez en cuando y en tres o cuatro minutos están ya hechas. Cuando les quede un minuto se le espolvorea con perejil picado.
Se sirven calientes. Hay que tener cuidado al comerlas ya que hay que retirarles la concha (una especie de hueso) que llevan dentro.
 

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Receta de Dorada a la sal

Dorada a la sal

Cómo hacer dorada a la sal

Dificultad: Fácil

• Tiempo total40 m
• Elaboración10 m
• Cocción30 m

Mezclamos la sal con las hierbas aromáticas y la clara de huevo hasta obtener una masa homogénea y ligeramente húmeda. Extendemos un poco menos de la mitad de la mezcla de sal sobre la bandeja del horno y colocamos la dorada encima. Cubrimos con el resto de la sal y compactamos bien en torno a la dorada para que no quede nada al aire. Cocinamos en horno precalentado a 200 ºC durante unos 30 a 35 minutos. Sacamos del horno, retiramos la corteza de sal y servimos los lomos bien limpios. Podemos regarlos con un poco de aceite de oliva virgen extra para darles un toque de sabor (opcional).

Guiso de bacalao

Guiso de bacalao

Ingredientes

• 600 g bacalao sin espinas
• 2 patatas grandes
• 2 zanahorias
• 2 pimientos verde
• 1 pimiento rojo
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• salsa de tomate triturado natural
• Colorante alimenticio
• Aceite de oliva

Preparación

El bacalao se desala poniéndolo en remojo y cambiando el agua cada cierto tiempo.

Cortamos los ajos finos y la cebolla en juliana fina.

En la misma cazuela donde vayamos a hacer el guiso se rehogan en aceite de oliva hasta que la cebolla esté pochada.

Cortamos las patatas y las zanahorias en trozos medianos y las incorporamos a la cazuela pero sin que tomen color; a fuego lento añadimos el bacalao.

Añadimos el tomate triturado cuando el bacalao esté un poco rehogado.

Espolvoreamos el colorante y mezclamos en la cazuela para que todo esté bien mezclado. Añadimos agua a voluntad.

Dejamos calentar todo para que coja gusto a fuego lento. Mover de vez en cuando.

Si el guiso nos queda muy liquido podemos aplastar con un tenedor alguna patata y zanahoria.

Es mejor hacer este guiso de bacalao con antelación para que a la hora de servir haya cogido todo el sabor.

 

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Receta de mejillones en escabeche casero

Receta de mejillones en escabeche casero

Ingredientes 4 personas:

• 1,5 kilos de mejillones grandes y frescos.
• 150 ml. de aceite de oliva virgen.
• 150 ml. de un buen vinagre.
• 6 dientes de ajo.
• 2 hojas de laurel.
• 2 cucharaditas de pimentón dulce de la Vera (puedes mezclarlo con pimentón picante).
• 1 vaso de vino blanco.
• Sal.

1. Cuece los mejillones:

Lava los mejillones y ráspalos con un chuchillo, quitándoles las hebras si las tuvieran. Ponlos en una olla grande, añade un vaso de vino de blanco y tápalos. Tenlos unos minutos a fuego medio-alto hasta que se abran. Cuando estén abiertos y cocidos, apaga el fuego y espera a que se enfríen. Reserva el caldo.

Limpia e hidrata los mejillones:

Saca los mejillones de la cáscara y con una tijera quítales la barba negra interior. Pon los mejillones en un recipiente y cuela por encima de ellos parte del jugo que han soltado hasta que estén cubiertos. Tenlos en la nevera entre 12 y 24 horas, bien tapados para que se hidraten.

3. Prepara la base del escabeche:

Pon en una sartén alrededor de 150 ml. de aceite de oliva (una taza de café). Sobre una tabla de madera machaca los ajos con su piel (dales un golpe seco con la superficie de un cuchillo). Añádelos enteros a la sartén junto a dos hojas de laurel. Fríelo a fuego medio-bajo durante unos cincos minutos. Deja que los ajos y el aceite se atemperen. Cuando apenas burbujee, echa dos cucharaditas de pimentón dulce (sobre todo vigila que no se queme). Remueve. Añade inmediatamente otra taza de vinagre. Mezcla de nuevo. Echa el caldo de los mejillones que tenías reservado a través de un colador (calcula varios cacitos, hasta que se diluya el color y se forme la salsa de escabeche). Tira una cucharadita de sal. Remueve para que se integren todos los sabores.

. Junta los mejillones con la mezcla:

Saca los mejillones de la nevera y cuela el caldo que les quede (puedes guardarlo para otras recetas). Pon los mejillones en un recipiente de cristal o plástico. Báñalos con el escabeche (junto a los ajos y el laurel), que los cubra bien, y ciérralo. Tenlos dos días en la nevera. Debe reposar hasta que los mejillones tomen todo el sabor.

Papillote de Salmón al microondas

 Papillote de Salmón al microondas

INGREDIENTES: 4 Lomos de salmón, 1 zanahoria, 1 Calabacín, 12 espárragos trigueros, 1 pimiento rojo, 4 cucharadas, aceite de oliva virgen extra, eneldo fresco, sal y pimienta.

PASOS: Cortar el papel en cuatro cuadrados de 25 x 25 cm. Lavar las verduras y cortar en juliana, salpimentar y disponer sobre cada papel.

Colocar encima el salmón y aliñar con una cucharada de aceite. Atar el papillote con un cordón dejando un poco de holgura en el interior. Poner en el microondas a máxima potencia durante unos cuatro minutos. El plato se cocerá en su propio jugo y cuando se hinche deberá estar hecho. Se puede servir en el propio papel de horneado.

 

 

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Bacalao con salsa de tomate

Bacalao con salsa de tomate 

Ingredientes 

Para 2 personas Bacalao 450 g Cebolleta 1 Pimiento verde 1 Tomate triturado 300 g Laurel 1 Vino blanco 100 ml Azúcar media cucharadita Sal una buena pizca Pimienta negra molida Aceite de oliva virgen extra 

 Dificultad: Fácil Tiempo total 40 m 

Elaboración 5 m Cocción 35 m 

 Preparación 

Picar la cebolleta y trocear el pimiento verde desechando las semillas. Calentar un poco de aceite en una sartén o cazuela y pochar la cebolleta con una pizca de sal. Añadir el pimiento y cocinar hasta que empiece a estar tierno. Incorporar el tomate, la sal, la pimienta y el laurel, removiendo bien. Regar con el vino, bajar el fuego y dejar cocinar unos 20 minutos, hasta que reduzca. Freír o cocinar a la plancha el bacalao con la piel hacia abajo. Salpimentar ligeramente y agregar a la cazuela de salsa de tomate. Retirar el laurel antes de servir. 

Fuente directo al paladar

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SALMON A LA NARANJA

SALMON A LA NARANJA Ingredientes Para 2 personas Salmón lomo 2 Diente de ajo 1 Romero fresco en rama 1 Caldo de verduras 75 ml Naranja 0.5 Zumo de limón 5 ml Miel 5 ml Harina de maíz refinada 5 g Aceite de oliva virgen extra Sal Pimienta negra molida Preparación Salpimentamos los lomos de salmón y los marcamos, a fuego fuerte, por ambas caras en una sartén con un poco de aceite. Solo queremos que cojan color por fuera, así que es un "vuelta y vuelta". Retiramos y reservamos. Pelamos y rallamos el diente de ajo. Picamos finamente las hojas de romero. Añadimos un poco más de aceite a la sartén y, a fuego suave, los rehogamos. Incorporamos la mitad del caldo y cocemos hasta casi reducir. Agregamos la ralladura de la media naranja junto con su zumo, el zumo de limón y a miel. Salpimentamos al gusto. Diluimos la harina refinada de maíz en el resto del caldo y lo agregamos a la sartén. Removemos al tiempo que calentamos durante el tiempo necesario para que la salsa espese. Terminamos nuestra receta introduciendo los lomos de salmón en la salsa y dándole una última cocción de, aproximadamente, 3-4 minutos. Si tapamos la sartén el salmón se cocerá en el vapor generado por el hervor y quedará más jugoso. Servimos inmediatamente. Fuente Directo al paladar

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Croqueta de bacalao

Croqueta de bacalao

Ingredientes (Para 50 unidades)

• Medio kilo de bacalao desmigado y desalado 18 horas
• 1 cebolla
• 4 dientes de ajo
• 0,1 litros de aceite de oliva virgen extra (más el que se utiliza para freírlas
• 30 gramos de mantequilla
• 170 gramos de harina
• 0,8 litros de leche
• Perejil picado
• 2 huevos
• Pan rallado

Elaboración

Se refríe la cebolla y los dientes de ajos laminados, cuando está el sofrito se le agrega el bacalao. Unos minutos al fuego e inmediatamente le agregamos la mantequilla y la harina, removemos y rehogamos. A continuación le echamos la leche y a fuego lento vamos removiendo unos 15 minutos hasta que tenemos la bechamel terminada, y le sumamos el perejil picado.
Dejamos enfriar y cuando vayamos a comerla hacemos las croquetas, rebozándolas en huevo batido y pan rallado y freímos en abundante aceite de oliva.

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Atun en aceite

 Atun en aceite

Ingredientes

• Tarantelo de atún
• Agua
• Sal
• Pimiento morrón
• Aceite de girasol

Elaboración

El tarantelo se cuece con agua hirviendo y sal entre 20 y 25 minutos.

 Se deja enfriar a temperatura ambiente y mete en el frigorífico.
Tras unas cinco horas o seis horas, se corta y se introduce en aceite de girasol.
Se sirve con tiras de pimiento morrón por encima.

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Calamares a la gaditana

 Calamares a la gaditana

Ingredientes

4 personas

• 12 calamares de 100 gr. limpios
• Relleno:
  • 1 cebolla picada
  • Los tentáculos de los calamares picados
  • 100 gr. de jamón serrano picado
  • 2 huevos duros picados
  • 50 gr. de pan rallado
  • 1/2 vaso de vino blanco
  • 2 huevos crudos
• Salsa:
  • 6 dientes de ajo con piel
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1 cebolla picada
  • 1/2 litro de caldo de pescado
  • Aceite de oliva
  • Sal

Elaboración

Relleno: en un cazo con aceite, ir rehogando por orden la cebolla, los «bigotes» picados, el ajo, el jamón, el huevo duro y el pan rallado. Mojar con vino, incorporar los huevos crudos y dejar templar. Dar la vuelta a los calamares empujando el pico hacia dentro y rellenarlos.
Salsa: sofreír los dientes de ajo con piel, añadir la cebolla y rehogar. Incorporar los calamares y dejar que se doren. Mojar con vino, dejar reducir y cubrir con el caldo de pescado. Tapar y dejar cocer durante 15 minutos.
Retirar los calamares de la salsa, triturarla y volverlos a incorporar. Servir caliente.
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Salmón en salsa

Salmón en salsa

Preparación e ingredientes: 

Filete de salmón. Sal, pimienta negra. Freír en aceite vegetal durante 1-2 minutos por cada lado. Media cebolla. 3 dientes de ajo picaditos. 1 limón cortado a rodajas 30 g de queso parmesano (rallado). Espinaca 70-100 gramos cortamos a trocitos. Aceite de oliva 2-3 cucharadas, mantequilla 25 g y doramos la cebolla, añadimos los ajitos,agregamos  100 ml de vino blanco seco. 200 ml de nata al 15-20%. y luego el queso rallado Parmesano. Posteriormente1/2 cucharadita de sal, una pizca de pimienta negra y removemos.

Luego agregamos las espinacas cortadas. Encima colocamos las rodajas del limón. y dos ramitas de tomillo fresco,. Añadimos los filetes se salmón previamente salpimentados. Cubra de salsa y cocine a fuego lento durante 7-15 minutos el pescado, la cantidad de minutos depende del grosor de su filete. Rallamos 1 zanahoria, Picamos Media cebolla y freimos en Aceite vegetal, agregamos la zanahoria y removemos. Añadimos1 taza  de arroz y seguimos removiendo. Añadimos 1/2 cucharadita de sal, una pizca de cúrcuma y 2 vasos de agua. Cocinar hasta que el agua se haya evaporado y el arroz estéte tierno.

Emplatamos el salmón con salsa por encima y  al ladocon el el arroz .

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Bacalao al pil pil

Bacalao al pil pil

• Pelas y doras ocho dientes de ajo en una cazuela amplia y baja con abundante aceite de oliva y añadir una guindilla. 
• Los apartas y fríes cuatro lomos de bacalao por ambos lados, que retirarás en una fuente mientras el aceite se templa en un bol. 
• Echas en la cazuela un poco de ese aceite y del jugo que suelte el bacalao y los ligas con un colador; vas añadiendo y mezclándolos poco a poco sin dejar de remover hasta que el pilpil esté espeso.
• Entonces introduces los lomos con la piel hacia arriba. 
• Adorna con los ajos y la guindilla.

Receta de Karlos Arguiñano de su último libro, La buena cocina (Planeta),
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Bacalao ajoarriero

  Bacalao ajoarriero

Arguiñano también incluye entre sus 900 recetas esta típica delicia vasca y la monta sobre tostadas de pan. Él recomienda:

• Poner en remojo cuatro pimientos choriceros en un bol con agua templada y quitarles la carne cuando estén hidratados. 
• Retiras la piel del bacalao y lo escaldas en una cazuela con agua hirviendo, lo escurres y lo desmigas, pero sin tirar el agua. 
• Pica un diente de ajo, una cebolla, un pimiento verde y una patata a taquitos y póchalo todo en una cazuela con aceite y sal. 
• Luego agregas medio vaso de salsa de tomate, la carne choricera, una guindilla desmenuzada y el bacalao desmigado. 
• Lo rehogas y viertes cuatro cucharadas del agua del escaldado, remueves y lo dejas a fuego suave cinco minutos. 

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