PASO 1:
Desescamar el bacalao y racionarlo. Poner a confitar las pieles con
el aceite de oliva, el ajo y la cayena. Cuando veamos que ha soltado su
gelatina, colar y emulsionar con una varilla.
PASO 2:
Asar los pimientos en horno mixto a 160ºC durante 20 minutos. Dejar
que suelten su jugo mientras se enfrían. Colar el caldo resultante.
Escaldar los callos de bacalao, escurrirlos y dejar enfriar. Una vez
fríos los podremos cortar en cuadrados de 1 cm.
PASO 3:
Saltear los callos en una sartén antiadherente bien caliente con una
gota de aceite. Dorar la cebolleta cortada en cuartos en una sartén o
plancha. Mientras preparamos el aceite para confitar el bacalao.
PASO 4:
Llevar el aceite a 180 grados y rociar con un cucharón sobre la corvina en una rejilla.
PASO 5:
Poner una base con el adobo ligero, encima montaremos la corvina y decoraremos con sésamo con wasabi y eneldo.
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