Bechamel o Masa para croquetas
Bechamel con grumos.
Esta salsa de ORiGEN francés —como las croquetas— es un arma de doble filo porque puede darnos grandes alegrías, pero también muchos disgustos. Para hacerla hay que seguir ser riguroso con el pesaje de los ingredientes, trabajar a fuego lento y, sobre todo, no dejar de remover. Para asegurar, resulta conveniente rehogar 1 cebolla en cierta cantidad de mantequilla (40 gramos, por ejemplo) y posteriormente echar la misma cantidad de harina tamizada (basta con echarla a través de un colador), removiendo sobre el fuego durante un par de minutos. Veremos que se forma una especie de pelota y, posteriormente, además de la pimienta blanca o la nuez moscada, hay que ir añadiendo leche caliente (500 ml, en este caso) sin dejar de remover. La salsa debe cocer durante unos 10 minutos, pero podemos guiarnos por el cambio de textura que acaba experimentando.
Bechamel demasiado líquida.
Esta salsa de ORiGEN francés —como las croquetas— es un arma de doble filo porque puede darnos grandes alegrías, pero también muchos disgustos. Para hacerla hay que seguir ser riguroso con el pesaje de los ingredientes, trabajar a fuego lento y, sobre todo, no dejar de remover. Para asegurar, resulta conveniente rehogar 1 cebolla en cierta cantidad de mantequilla (40 gramos, por ejemplo) y posteriormente echar la misma cantidad de harina tamizada (basta con echarla a través de un colador), removiendo sobre el fuego durante un par de minutos. Veremos que se forma una especie de pelota y, posteriormente, además de la pimienta blanca o la nuez moscada, hay que ir añadiendo leche caliente (500 ml, en este caso) sin dejar de remover. La salsa debe cocer durante unos 10 minutos, pero podemos guiarnos por el cambio de textura que acaba experimentando.
Bechamel demasiado líquida.
Si, pese a todo, la salsa bechamel queda demasiado líquida, podemos hacer dos cosas: jugárnosla y correr el riesgo de que exploten, .. o intentar corregir el error.
La opción chapucera es añadir un poco más de harina, pero al estar cruda, se notará el sabor.
La opción chapucera es añadir un poco más de harina, pero al estar cruda, se notará el sabor.
Quizá podría bastar con meter la bechamel en el congelador para trabajarla fría y que, así, gane algo de textura. Si con eso no basta, Chema Soler propone corregir utilizando polvos de puré de patata a modo de espesante.
Truco para ayudarte a darle forma a las croquetas truco es utilizar dos cucharas (o cucharitas) para formarlas.
Pero si preferimos utilizar las manos, conviene ajustar la cantidad de masa con un sacabolas, una manga pastelera o, si buscamos la perfección, una báscula de cocina.
Truco para ayudarte a darle forma a las croquetas truco es utilizar dos cucharas (o cucharitas) para formarlas.
Pero si preferimos utilizar las manos, conviene ajustar la cantidad de masa con un sacabolas, una manga pastelera o, si buscamos la perfección, una báscula de cocina.
Rebozar —por este orden— en harina, huevo y pan rallado (o panko, si queremos que sean extracrujientes).
La fritura
Lo ideal es que la croqueta quede sumergida en aceite de oliva virgen extra bien caliente (no humeante), y que la sartén o freídora no esté atiborrada de croquetas para que, al manipularlas, no las rompamos.
Si las freímos en sartén, corremos el riesgo de que la fritura no sea homogénea, de que la base se queme y de que, al darles la vuelta, alguna se espachurre.
Lo ideal es que la croqueta quede sumergida en aceite de oliva virgen extra bien caliente (no humeante), y que la sartén o freídora no esté atiborrada de croquetas para que, al manipularlas, no las rompamos.
Si las freímos en sartén, corremos el riesgo de que la fritura no sea homogénea, de que la base se queme y de que, al darles la vuelta, alguna se espachurre.
Demasiado aceitosas.
. Si no quieres que te pase , deja reposar las croquetas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite
. Si no quieres que te pase , deja reposar las croquetas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite
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