Lubina al fino con verduras

 Lubina al fino con verduras

Ingredientes

Para 4 personas

• 1 lubina de estero  de unos 2 kilos
• 50 centílitros de aceite de oliva virgen extra
• 1 diente de ajo
• 2 puerros
• 2 copas de vino fino
• 1 copa de caldo de pescado
• 200 centílitros de nata
• Sal
• Pimienta

Para el salteado de verduras

• Medio kilo de guisantes frescos
• Medio kilo de habas pequeñas frescas
• 2 alcauciles
• 1 cebolla
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración

Lo primero será pedir al pescadero que limpie la lubina de estero de Lubimar. Habrá que sacar los lomos limpios, con piel y partir cada uno de ellos por la mitad, uno por comensal.
Lo primero será elaborar la salsa. Para ello partimos en rodajas finas los puerros, sólo la parte blanca. El diente de ajo también se pica. En una sartén ponemos el aceite de oliva y a fuego medio refreimos los puerros con el diente de ajo. Cuando está tierna la verdura incorporamos el vino fino y el caldo (podemos hacer este con las espinas y la cabeza de la lubina) y dejamos reducir el conjunto unos quince minutos, hasta que se haya evaporado parte del líquido. Incorporamos la nata, la sal y la pimienta y removemos bien el conjunto para que quede todo unido. Debe quedar una crema. La reservamos.
Aparte le quitamos las vainas a los guisantes y a las habas. Ambos tienen que ser frescos y es mejor que las habas sean pequeñas. Pelamos los alcauciles, quitándole las hojas exteriores y quedándonos con el corazón. Lo partimos en láminas y las dejamos reposar en agua con limón mientras que no preparamos el salteado. Finalmente partimos también en láminas la cebolla.
Ponemos aceite al fuego. Es mejor que sea fuego fuerte y ahí salteamos todas las verduras juntas. Bastará con cinco minutos de salteado. Las dejamos reposar finalmente a fuego muy bajo para que no se enfrien mientras preparamos el pescado.
Ponemos una sartén al fuego con un par de cucharadas de aceite. Debe estar a fuego potente. Ahí doramos los filetes de lubina de estero por ambos lados y los condimentamos con sal y pimienta. Una vez dorados, bajamos al fuego y lo dejamos a fuego bajo, incorporando la crema de puerros, vino fino y nata. Ahí dejamos el pescado 3 o 4 minutos, no más, para evitar que se quede seco. Presentamos el plato con un filete de pescado por comensal con algo de salsa por encima y al lado el salteado de verduras. Servir de inmediato.

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