Risotto

Risotto

Ingredientes

300 g de Arroz Arborio para risotto de Scotti
- 250 g de boletus edulis
- 100 g de champiñón portobello
- 1 trufa negra
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 3 diente de ajo
- 150 ml vino blanco
- 1200 ml de caldo de pollo
- 100 g de mantequilla
- 150 g de queso parmesano rallado
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimienta
- Sal

Preparación

Hacemos un sofrito que se elabora dorando en un poco de aceite de oliva virgen extra o mantequilla, y a fuego lento con cebolla, ajo o puerro.

Cuando esté transparente,  agregamos a la olla los ingredientes seleccionados para acompañar al arroz que pueden ser desde carne o pescado, pasando por mariscos, verduras y hortalizas o setas.
Agregamos el arroz para tostarlo antes de su cocción.

Este proceso no debe durar más de 5 minutos y se recomienda hacer con el fuego al máximo y sin dejar de remover.
Poco a poco se verá que los granos de arroz se van poniendo transparentes.
Una vez que tenemos el arroz tostado podemos echar medio vaso de vino blanco, cuyo alcohol dejaremos evaporar antes de pasar al siguiente paso: añadir el caldo poco a poco durante el tiempo de cocción.

Se cocinan el tiempo que el ingrediente escogido necesite y teniendo en cuenta, además, que luego se someterán a una cocción junto al arroz de unos 15 a 18 minutos removiendo de vez en cuando.

Debemos escoger un caldo acorde a los ingredientes que vayamos a usar, es decir, caldo de carne, pescado o verduras.
- El caldo se debe verter bien caliente.
- Conviene ir removiendo de vez en cuando el arroz, pero sin pasarse, para que no se peguen los granos.
- La preparación es mejor salarla cuando echemos los últimos cazos de caldo por si este tuviera ya. 

Tras pasar unos 18 minutos, finalizará la cocción del arroz y veremos que la preparación ha quedado cremosa, pero no por ello el grano de arroz estará pasado, sino que habrá quedado crujiente por fuera y tierno por dentro, 'al dente'. 

El paso final: mantecar el risotto 

Con la cocción del arroz no termina la elaboración del risotto (excepto en el caso de ser de pescado y/o marisco), sino que para darle un textura más cremosa aún que la que ha adquirido con la cocción, se le agrega, una vez ya apagado el fuego, una cucharada de mantequilla (también puede ser aceite de oliva virgen extra) y parmesano reggiano rallado.  Se remueve todo con cuidado para que esos ingredientes se derritan e impregnen la elaboración, quedando finalmente nuestro risotto listo, como dicen los italianos, 'legato', es decir, unido, ligado. 

Elaboración:

Calentamos aceite de oliva en una cazuela y añadimos la cebolla, el puerro y el ajo picados. Una vez que se han pochado, incorporamos las setas troceadas y la mitad de la trufa rallada. Removemos y dejamos cocinar un minuto. 

Es ahora cuando incorporamos el arroz para tostarlo. Lo removemos unos 3 minutos a fuego medio bajo y, después, echamos el vino blanco. Dejamos que se evapore el alcohol (unos 5 minutos) y después salpimentamos.

Toca añadir el caldo a cazos, esperando a echar el siguiente hasta que no se haya evaporado el anterior, y removiendo de vez en cuando. Este proceso durará entre 15 y 18 minutos. Cuando quede un minuto para acabar la cocción, echamos la otra parte de la trufa rallada y mezclamos.

Apartamos del fuego el risotto, dejamos reposar tapado 2 minutos e incorporamos la mantequilla. Removemos para que impregne todo el arroz. Por último, solo queda emplatar con el queso parmesano rallado por encima y decorado con unas láminas de setas a la plancha. 

Disfruta probando esta y otras muchas variantes que puedes preparar del tradicional risotto italiano. Eso sí, recuerda que la elección del arroz es muy importante: en la variedad Arborio para risotto de Scotti encontrarás la calidad que necesitas para conseguir que siempre te quede perfecto. 

Fuente facilísimo