Besugo a la vasca

Besugo a la vasca

Ingredientes :
 Un besugo fresco de más de un kilo, o varios de unos 300/400 gramos por persona, aceite de oliva, sal, vinagre de manzana, pimentón dulce y picante, ajo, limones, perejil. Papas.

 Preparación :
 Limpia y eviscerar el pescado, extirpar las agallas y raspar las escamas , dejando la cabeza.
Lávelo bien y séquelo.
Rellene el vientre con gajos de limón y ramitas de perejil y sale el mismo.
 Póngalo en una fuente y rocíelo con aceite de oliva y llévelo al horno a temperatura alta por unos diez a quince minutos, dependiendo del tamaño del pescado y la temperatura inicial del mismo.
Cuando con la ayuda de un tenedor puede despegar la carne de la espina central, retírelo del horno. Hacer dos o tres cortes transversalmente sobre cada lado del pescado e introducen en los mismos gajos de limón y perejil; y espolvorear con pan rallado, para retener los jugos que evidentemente pueden salir y secar la carne. Manténgalo caliente mientras prepara la salsa vasca .

 A la hora de servir, pase con cuidado el pescado en una fuente.
Preparación -
Dore en una sartén con generosa cantidad de aceite de oliva (50 cc.), unos dientes de ajos cortados en laminas . Retire del fuego y agregue varios chorros de vinagre de manzana y el zumo de medio limón, dos cucharaditas de pimentón dulce (o una dulce y una picante), sal a gusto y zarandee sobre fuego suave esta salsita, unos segundos, agregue media cucharada de perejil picado y vierta todo arriba del besugo.
 Nota: debe servir la carne con algunas cucharaditas de juguito a cada comensal... y se encontrará con la sorpresa que casi toda la salsa ha sido absorbida por la cabeza y la piel del besugo, además del trabajo engorroso que conlleva este tipo de tarea. Aquí interviene la variación "vasco-pasqualina", perjudicando algo la colorida presentación anterior: se coloca previamente toda la carne del pescado asado en una fuente de servicio o plato individual, sin piel y sin espinas reconstruyendo en lo posible los dos lomos, y  echar por encima la salsa caliente.
Acompañar, unas papas cocidas al natural.

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