Presa ibérica a la salsa de mostaza
Ingredientes
- Presa de cerdo ibérico (o en su defecto presa de cerdo blanco o Duroc), 400 g
- 3 dientes de ajo
- 2 cebolletas
- Champiñones, 150 g *
- Mostaza de Dijon
- Mostaza a la antigua
- Harina
- Vino blanco
- Salsa de soja
- Caldo de ave, 400 ml
- Nata líquida, 100 ml
- Perejil picado
- Cebollino picado
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta negra recién molida
Preparación: 40 min Dificultad: Fácil Personas: 2
Preparación
Limpiamos la presa ibérica de la grasa y las membranas externas que
cubren su contorno. Cortamos la presa ibérica en escalopes gruesos y
estos a su vez en tiras alargadas, de un dedo de grosor aproximado.
Salpimentamos.
Ponemos una sartén a fuego alto para que se caliente
a toda pastilla. Una vez empiece a humear, añadimos un chorrito de
aceite de oliva y salteamos nuestras tiras de presa de cerdo a fuego muy alto,
para que se marquen y doren enseguida sin llegar a cocinarse por
dentro. Añadiremos la presa ibérica en tandas pequeñas para que no se
amontonen las tiras, lo que provocaría que nuestra presa ibérica de
cerdo se recociera en el fuego en vez de saltearse.
Una vez marcada la presa ibérica, la retiramos a un recipiente aparte y la reservamos.
Para preparar esta salsa de mostaza que bañará
nuestra presa ibérica vamos a partir de un sofrito de cebolleta y ajo
que condimentaremos y ligaremos hasta que esté en su punto perfecto.
Para preparar el sofrito:
Picaremos muy finamente
tanto los dientes de ajo como las cebolletas. Tras ello, calentamos una
sartén o cazuela adecuada y añadimos un chorrito de un buen aceite de
oliva. A continuación, añadimos primero el ajo y, una vez comience este a
bailar en el aceite, incorporamos también la cebolleta bien picadita.
Si añadimos la cebolleta antes o a la vez que el ajo, este no se
rehogará y se cocinará ‘cociéndose’ en vez de rehogándose, debido al
agua que suelta la cebolleta al cocinarse.
Cocinamos el sofrito de la salsa de mostaza que
acompañará a nuestra presa ibérica haciendo que la verdura sude muy
poquito a poco, de modo que quede bien cocinada y blandita, pero
evitando que coja color y se caramelice de más.
Una vez la cebolleta y el ajo estén bien
sofritos, transformaremos esta base en una salsa de mostaza de las de
alucinar, por buena y sencilla.
Añadimos al sofrito de cebolleta y ajo pochados una
cucharada rasa de harina y removemos bien para que se cocine a la
perfección sin que se agarre ni se tueste demasiado. A continuación
añadimos los dos tipos de mostaza, un chorrito de salsa de soja y el
vino blanco. Subimos el fuego.
Dejamos reducir el vino hasta que la base de la
salsa de mostaza vuelva a secarse y, una vez bien evaporado el alcohol,
añadimos el caldo de ave. Mezclamos bien y reducimos a fuego medio alto
entre 5 y 10 minutos, para que la salsa de mostaza hierva y coja un poco
más de cuerpo.
Cuando la salsa de mostaza con la que bañaremos la
presa ibérica tenga textura y haya comenzado a espesar, añadimos el
poquito de nata líquida para ayudar a que la salsa de mostaza termine de
quedar bien ligada y cremosa y además para que aporte un plus de
suavidad y delicadeza.
Preparamos la guarnición, en este caso una tan
sencilla como unos champiñones salteados.
Limpiamos los champiñones con
un paño humedecido hasta quitarles toda la suciedad y los cortamos en
cuartos o sextos. Salteamos los champis troceados en mantequilla y una
gota de aceite a fuego fuerte y con la tapa puesta, para que se salteen y
doren exteriormente a la vez que quedan bien hechos pero tersos por
dentro. Salpimentamos y terminamos de cocinar, pudiendo añadir un poco
de ajo y/o perejil picado momentos antes de retirarlos del fuego.
Con la salsa de mostaza ya a punto e hirviendo,
incorporamos la presa ibérica que previamente habíamos salteado pero sin
terminar de hacer en su interior. Dejamos que la presa ibérica se
caliente y se empape de la salsa de mostaza un par de minutos y
espolvoreamos con un buen golpe de cebollino fresco recién picado.
Servimos las tiras de presa ibérica de cerdo en
salsa de mostaza junto con los champiñones que hemos salteado a modo de
guarnición.
