Presa ibérica a la salsa de mostaza

Presa ibérica   a la salsa de mostaza

Ingredientes

• Presa de cerdo ibérico (o en su defecto presa de cerdo blanco o Duroc), 400 g
• 3 dientes de ajo
• 2 cebolletas
• Champiñones, 150 g *
• Mostaza de Dijon
• Mostaza a la antigua
• Harina
• Vino blanco
• Salsa de soja
• Caldo de ave, 400 ml
• Nata líquida, 100 ml
• Perejil picado
• Cebollino picado
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra recién molida

Preparación: 40 min     Dificultad: Fácil     Personas: 2

 Preparación

Limpiamos la presa ibérica de la grasa y las membranas externas que cubren su contorno. Cortamos la presa ibérica en escalopes gruesos y estos a su vez en tiras alargadas, de un dedo de grosor aproximado. Salpimentamos.

Ponemos una sartén a fuego alto para que se caliente a toda pastilla. Una vez empiece a humear, añadimos un chorrito de aceite de oliva y salteamos nuestras tiras de presa de cerdo a fuego muy alto, para que se marquen y doren enseguida sin llegar a cocinarse por dentro. Añadiremos la presa ibérica en tandas pequeñas para que no se amontonen las tiras, lo que provocaría que nuestra presa ibérica de cerdo se recociera en el fuego en vez de saltearse.

Una vez marcada la presa ibérica, la retiramos a un recipiente aparte y la reservamos.

Para preparar esta salsa de mostaza que bañará nuestra presa ibérica vamos a partir de un sofrito de cebolleta y ajo que condimentaremos y ligaremos hasta que esté en su punto perfecto.

Para preparar el sofrito:

Picaremos muy finamente tanto los dientes de ajo como las cebolletas. Tras ello, calentamos una sartén o cazuela adecuada y añadimos un chorrito de un buen aceite de oliva. A continuación, añadimos primero el ajo y, una vez comience este a bailar en el aceite, incorporamos también la cebolleta bien picadita. Si añadimos la cebolleta antes o a la vez que el ajo, este no se rehogará y se cocinará ‘cociéndose’ en vez de rehogándose, debido al agua que suelta la cebolleta al cocinarse.

Cocinamos el sofrito de la salsa de mostaza que acompañará a nuestra presa ibérica haciendo que la verdura sude muy poquito a poco, de modo que quede bien cocinada y blandita, pero evitando que coja color y se caramelice de más.

Una vez la cebolleta y el ajo estén bien sofritos, transformaremos esta base en una salsa de mostaza de las de alucinar, por buena y sencilla.

Añadimos al sofrito de cebolleta y ajo pochados una cucharada rasa de harina y removemos bien para que se cocine a la perfección sin que se agarre ni se tueste demasiado. A continuación añadimos los dos tipos de mostaza, un chorrito de salsa de soja y el vino blanco. Subimos el fuego.

Dejamos reducir el vino hasta que la base de la salsa de mostaza vuelva a secarse y, una vez bien evaporado el alcohol, añadimos el caldo de ave. Mezclamos bien y reducimos a fuego medio alto entre 5 y 10 minutos, para que la salsa de mostaza hierva y coja un poco más de cuerpo.

Cuando la salsa de mostaza con la que bañaremos la presa ibérica tenga textura y haya comenzado a espesar, añadimos el poquito de nata líquida para ayudar a que la salsa de mostaza termine de quedar bien ligada y cremosa y además para que aporte un plus de suavidad y delicadeza.

Preparamos la guarnición, en este caso una tan sencilla como unos champiñones salteados. 

Limpiamos los champiñones con un paño humedecido hasta quitarles toda la suciedad y los cortamos en cuartos o sextos. Salteamos los champis troceados en mantequilla y una gota de aceite a fuego fuerte y con la tapa puesta, para que se salteen y doren exteriormente a la vez que quedan bien hechos pero tersos por dentro. Salpimentamos y terminamos de cocinar, pudiendo añadir un poco de ajo y/o perejil picado momentos antes de retirarlos del fuego.

Con la salsa de mostaza ya a punto e hirviendo, incorporamos la presa ibérica que previamente habíamos salteado pero sin terminar de hacer en su interior. Dejamos que la presa ibérica se caliente y se empape de la salsa de mostaza un par de minutos y espolvoreamos con un buen golpe de cebollino fresco recién picado.

Servimos las tiras de presa ibérica de cerdo en salsa de mostaza junto con los champiñones que hemos salteado a modo de guarnición.

Fuente

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