Berenjenas rellenas de verduras

Berenjenas rellenas de verduras

INGREDIENTES para 2 personas

2 berenjenas medianas

Medio calabacín pequeño

Media cebolla

2 pimientos del piquillo 

1 tomate pequeño (o 4 cucharadas de salsa de tomate triturado)

Aceite de oliva, sal y pimienta

4 buenas cucharadas de queso rallado

Orégano o albahaca picada

Pan rallado

Aceitunas negras picadas (opcional)

ELABORACIÓN

Cortamos las berenjenas bien limpias, sin el rabillo pero con su piel, por la mitad a lo largo. Hacemos unos cortes superficiales en la pulpa haciendo rombos y las ponemos con la pulpa hacia arriba en una bandeja de horno espolvoreadas con sal fina y regadas con un hilo de aceite.
Cubrimos con papel aluminio.

Asamos a 180º C en la parte media del horno y con calor arriba y abajo durante 20 minutos.
Cuando templen un poco sacamos el centro de la pulpa, dejando como un centímetro de carne pegada a la piel. Picamos la pulpa que hemos extraído.

Mientras se asan las berenjenas rehogamos la cebolla picada en aceite.
Añadimos el calabacín, pimiento y el tomate picados, salpimentamos y dejamos reducir el conjunto durante 10 minutos. Incorporamos la carne de las berenjenas y ligamos este relleno con una cucharada de pan rallado (solo si es necesario para dar consistencia).
Aromatizamos con orégano o albahaca picada.

Rellenamos las berenjenas con la mezcla de verduras y las colocamos de nuevo en la fuente de horno con el queso rallado por encima de cada una, y una picada de aceitunas negras.

Gratinamos bajo el grill unos 5 minutos hasta que el queso dore.
 Servimos al momento.

CONSEJOS Y COMENTARIOS

Junto con las verduras del relleno se puede saltear un poco de jamón, o unos taquitos de queso fresco (el queso se añade al final),

Puedes añadir otras verduras como guisantes o unos champiñones laminados al gusto.

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