Berenjenas en escabeche

Berenjenas en escabeche
berenjenas medianas
1/2 litro vinagre de manzana
1 litro de agua
sal, orégano, ají molido, ajo picado, pimentón        (a gusto)
Aceite de oliva

Preparación:
Lavar bien las berenjenas y cortarles la parte del cabo, pueden pelarlas o dejarlas con cáscara, quedan mas firmes de la última forma.
Acá les hice una intermedia, pele una tira y la otra no. Nada más porque me gustan como quedan.
Luego, cortarlas en rodajas anchas,  de 2 centímetros aproximadamente, pues se reducen mucho cuando las cocinamos.

colocar el agua en la cacerola y cuando está hirviendo, colocar las berenjenas todas juntas. Si hacen más cantidad, hacerlas en tandas. Ni bien pusimos las berenjenas, agregar el vinagre (yo sugiero el de manzana porque no es tan fuerte, pero pueden usar de alcohol o de vino, pero este último hace que queden más oscuras)

Tapar hasta que hiervan nuevamente y destapar para que evapore.

Dejar cocinar (a partir del segundo hervor) de 5 a 10 minutos, según el grosor de las rodajas.
Les parecerán crudas o que les falta, pero si las dejan más tiempo, se pasan, porque siguen cocinándose con el propio calor, pues NO SE ENJUAGAN con agua fría.
Sacarlas y ponerlas en un colador para que escurran y se enfríen.

Mientras se enfrían preparar el "piqui piqui" o "menjunjito" para untarlas.
Poner en un plato hondo, el orégano, el ají, el pimentón,  la sal, el aceite y un chorrito más de vinagre.
Revolver todo y tomar de a una las rodajas de berenjenas cocidas e ir untándolas de ambos lados.
Cuando terminan, rociar con lo que nos sobre del condimento por arriba y si les gusta taparlas de vinagre o aceite o ambos. Yo las prefiero con poco de los dos.

Colocar en un recipiente de vidrio o plástico y llevar a la heladera. 

Pueden consumirlas enseguida o dejarlas en la heladera, el vinagre las conserva por mucho tiempo.
Fuente la negra cocins